Süßwarentechnologe (m/w/d)

Schokolade macht glücklich

Fachkräfte für Süßwarentechnik haben Spaß am Umgang mit Lebensmitteln und Technik

Anmerkung der Redaktion: Der Beruf Fachkraft für Süßwarentechnik wurde 2014 durch den Beruf Süßwarentechnologe/-technologin abgelöst.

Bald ist Weihnachten und da dürfen natürlich auch die beliebten Schokoladenhohlkörper unter dem Baum nicht fehlen. Als Weihnachtsmänner verkleidet bevölkern sie schon seit September die Sonderregale in den Supermärkten. „Damit die rechtzeitig fertig sind, beginnt bei uns die Weihnachtssaison schon im Frühjahr, und ab November stellen wir Osterhasen her“, erklärt Stefan Neumann (26). Er ist als Fachkraft für Süßwarentechnik verantwortlich für die Masseabteilung der Firma Kathleen in Oderwitz.

„Die Masseabteilung ist quasi die Vorstufe für die fertige Schokolade. Hier stellen wir die Masse her, aus der in der nächsten Abteilung die Hohlkörper oder Tafeln entstehen“, erklärt er. Die Conchiermaschinen in der Masseabteilung dröhnen vor sich hin. Es herrschen gefühlte 40 Grad. „Im Winter angenehm, im Sommer nicht so schön“, grinst Stefan.

Wenn er zur Arbeit kommt, sagt ihm der Schichtplan, welche Masse gerade dran ist. Er gibt die Zutaten in den Mischer und deutet auf ein Förderband: „Über das Band gelangen die Zutaten in die Vorwalze. Dort werden die Zuckerkristalle gebrochen. Schließlich soll die Schokolade nicht sandig schmecken. Daher müssen die Zuckerkristalle kleiner sein als der Abstand zwischen den Rezeptoren auf der Zunge. So kann jedes Kristall nur auf einem Rezeptor aufliegen und man spürt es nicht mehr“, verrät Stefan das Geheimnis des zarten Schmelzes. „In den Conchiermaschinen“, Stefan deutet auf mehrere große Bottiche, „wird die Masse ständig umgewälzt. Für eine sehr kakaohaltige Schokolade kann das schon mal bis zu 48 Stunden dauern, so verflüchtigen sich die Bitterstoffe.“

Auch die Qualitätskontrolle gehört zu Stefans Aufgaben. Konsistenz und Fließeigenschaften der fertigen Masse müssen stimmen, der Geschmack natürlich sowieso. „Wir legen hier die Grundlagen für das fertige Produkt. Stimmen zum Beispiel die Fließeigenschaften nicht, kann man daraus keine Hohlkörper herstellen.“ Und so wandert die fertige Masse noch ins Labor und in den Mund. „Ich probiere immer einen Löffel von der warmen Masse und hinterher vom fertigen Produkt“, fügte er noch hinzu, „schließlich möchte man wissen, wie das schmeckt, was man hergestellt hat.“

So bedienen Fachkräfte für Süßwarentechnik nicht nur Maschinen, sie kontrollieren auch ihre Produkte und entwickeln neue Rezepte. Wenn die Käufer ihre Vorliebe für eine neue Geschmacksrichtung entdecken oder ein Hersteller eine neue Zutat auf den Markt bringt, probieren Süßwarentechniker neue Rezepturen aus. „Die testen wir natürlich nicht gleich auf den Maschinen, sondern erst einmal im kleinen Maßstab“, erläutert Stefan. Auch deshalb ist die Rohstoffkunde ein wichtiger Teil der Ausbildung. „Wir haben zunächst einmal alles über die Roh- und Zusatzstoffe gelernt. Im zweiten Lehrjahr ging es dann um das Handwerkszeug, das man braucht, um Konfekt, feine Backwaren, Schokolade und Zuckerwaren herzustellen. Erst im dritten Lehrjahr haben wir uns auf die Fachrichtung spezialisiert, in der wir arbeiten wollten. Für mich war das eben die Schokolade“, beschreibt Stefan die Ausbildung in der Zentralfachschule der Deutschen Süßwarenwirtschaft in Solingen. Die Berufsschule ist die einzige dieser Art in Europa. Die Ausbildung dort fand im Blockunterricht statt.

Schokolade macht glücklich, sagt der Volksmund und so manche Untersuchung bestätigt das. Stefan macht sie zumindest zufrieden: Seine Arbeit macht ihm einfach Spaß, er fand seinen Traumberuf. Technik, der Umgang mit Lebensmitteln und eine gehörige Portion Eigenverantwortung – die richtige Mischung macht’s.

Text: Silke Ottow; Fotos: Silke Ottow/Fa. Kathleen