Fleischer (m/w/d)
Alles Wurst!
Aus dem Leben eines Fleischers
Hm … In der Kantine der Firma „Korch – Radeberger Fleisch- und Wurstwaren“ riecht es lecker nach frischer Wurst und Kaffee. Dominik Oppitz erzählt von seiner Ausbildung zum Fleischer. Seit August arbeitet der ehemalige Azubi in der Verpackungslinie. „In der Grillsaison überwache ich die Steak-Linie, also das Hacken, Marinieren, Verpacken und Etikettieren.“
Der 19-Jährige strahlt Zufriedenheit aus. Nicht nur, weil er von dem Radeberger Betrieb nach der Ausbildung übernommen wurde, sondern weil er den „richtigen“ Beruf gewählt hat. Während des Betriebspraktikums in der 9. Klasse arbeitete Dominik bei einem Fleischer. Danach stand sein Berufswunsch ultimativ fest. „Gleich die erste Bewerbung bei der Firma Korch klappte.“ Thomas Menzer, Produktionsleiter und für die Ausbildung von 25 Lehrlingen zuständig, wünscht sich flexible, lernwillige, reinliche und zuverlässige Azubis. Dominik berichtet, er habe in Dresden am Berufsschulzentrum für Ernährung gelernt.
„Die haben das für die Ausbildung modernste Fleischhaus in Deutschland, mit computergesteuerten Maschinen.“
Neben der Theorie wird an der Berufsschule auch das Zerlegen der Schlachttiere nach einheitlicher Schnittführung gelehrt. Der junge Mann erzählt: „Anfang des zweiten Lehrjahrs zerlegt man als Zwischenprüfung ein halbes Schwein“. Die praktische Ausbildung im Betrieb erfolgt in allen Abteilungen: Zerlegung, Kutterei also Wurstherstellung, Füllerei, Räucherei und Pökelei.
Die Abschlussprüfung gliedert sich in einen theoretischen und praktischen Teil. Geprüft wird in Technologie, Wirtschafts- und Sozialkunde sowie technische Mathematik. „Mathe brauchen wir für die Kalkulation der Zutaten und Mengen“, erklärt der junge Mann. „In der praktischen Prüfung musste ich ein Rinderviertel zerlegen, ein Hackfleischprodukt und ein Fleischgericht herstellen und eine dekorierte Fleischplatte anrichten.“
Erst im dritten Lehrjahr erfolgt die Spezialisierung in Fleischer für Feinkost und Konserven, Schlächter oder Fleischfachverkäufer. Schlächter arbeiten bei der Schlachtung und Zerlegung der Tiere in Schlachthöfen, Fleischverarbeitungsunternehmen oder im Fleischgroßhandel. Fleischer/-innen im Verkauf bereiten Fleischstücke, Wurstwaren und Salate ladenfertig zu, beraten die Kunden und verkaufen die Ware.
Dominik ist Fleischer für Feinkost und Konserven geworden. Er findet den Produktionsablauf von der Zerlegung der Tiere bis zur Verarbeitung und Veredlung zu Fleisch- und Wurstspezialitäten, zu Salaten und Pasteten echt spannend. „Das ist eine reizvolle und kreative Aufgabe. Die moderne Technik erleichtert die körperliche Arbeit sehr!“
In Radeberg werden bis zu 180 verschiedene Wurstsorten nach wohl gehüteten, meist sächsischen Rezepten hergestellt. „Diese garantieren den unverwechselbaren Geschmack unserer Produkte. Zutaten oder auch Verpackungsmaterialien kommen nicht nur aus Deutschland und Europa. China liefert zum Beispiel die Naturdärme“, erzählt Thomas Menzer.
Jetzt, nach abgeschlossener Ausbildung, findet Dominik auch wieder mehr Zeit für sein Hobby. „Ich spiele dreimal in der Woche in Neustadt in der Bezirksliga Fußball!“ Und da er gerne zusammen mit seinen meist jungen Kollegen arbeitet und scherzt, wird er auch in den kommenden Wochen früh um 5 Uhr, pünktlich zu Schichtbeginn, wieder in Radeberg sein und lecker Steaks für tolle Grillpartys herstellen.
Text & Fotos: Annette Zimmermann
