Konditor (m/w/d)
Neue Törtchen braucht das Land
Der Kreativität und Gestaltungskunst von Konditoren (m/w/d) sind keine Grenzen gesetzt
Üppig verzierte, mehrstöckige Torten, verschnörkelte Liebeserklärungen und Glückwünsche aus Schokolade, bunte Marzipanfrüchte, rosa Rosen zum Wegknabbern – so präsentiert der Showroom der Wiener Conditorei in Berlin das Angebot des Hauses und die handwerkliche Kunst des Konditorenhandwerks.
Die 22-jährige Carolin Krüger lebt ihre Kreativität am liebsten hinter den Kulissen aus. In Küche und Backstube denkt sie sich neue Produkte aus. Dabei interessieren sie auch Ernährungstrends. Kürzlich hat sie ein zuckerreduziertes, lactose- und glutenfreies Mousse Törtchen erfunden. Bei den Kunden kommt das gut an. Carolin hat schon immer gern in der Küche experimentiert. Eigentlich wollte sie Köchin werden. Doch nachdem sie während eines Schülerpraktikums in einer Hotelküche ein Reh zerlegen sollte, beschloss sie, sich doch lieber der süßen Seite des Abenteuers Ernährung zuzuwenden. Zunächst absolvierte sie eine Ausbildung zur Bäckerin in der Stammbäckerei ihrer Eltern. „Ich wollte danach noch nicht aufhören, zu lernen“, erzählt sie. „Deshalb beschloss ich, noch eine Konditorenausbildung zu machen.“ Sie konnte im zweiten Lehrjahr einsteigen, denn das erste ist bei Konditoren und Bäckern gleich. „Die Konditorei ist kreativer, man arbeitet mit feineren Teigen und Zutaten, dadurch ist die Arbeit körperlich nicht so anstrengend wie in der Bäckerei, obwohl wir auch hier oft schwere Tiegel, Töpfe und Mehlsäcke tragen. Man sollte fit sein.“
Morgens um 4 Uhr beginnt Carolins Arbeitstag. Sie stellt Basisteige und -massen wie Mürbe- und Hefeteig, Brand-, Wiener-, Sachermasse, verschiedene Cremes und Sahnefüllungen her. Sie schneidet Früchte für den Belag zurecht, dekoriert, glasiert, schokoliert, verziert. „Der Beruf des Konditors ist unendlich vielseitig“, schwärmt Carolin. „Es gibt so viele Lebensmittel und Gewürze. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.“ Die Ideen kommen ihr oft nachts. Probiert wird am nächsten Tag in der Küche der Konditorei, wo Carolin alle Zutaten findet, die sie braucht. Wie passen beispielsweise Limetten zu Erdbeeren? Carolin rührt, mixt, verkostet, probiert ein anderes Mischungsverhältnis, kostet wieder. Bevor sie etwas Neues erschafft, recherchiert sie im Internet und besorgt sich Fachliteratur und die gesetzlichen Lebensmittelbestimmungen. Sie geht ihrer Leidenschaft also auch nach Feierabend nach. Seit einigen Wochen bereichert die neue Erdbeeren-Limetten-Torte das Angebot der Wiener Conditorei. In ihrem Betrieb wird Carolin für ihre Kreativität geschätzt. Nach zwei Ausbildungsjahren und einem Jahr als Jungkonditorin isst sie immer noch gern Creme- und Sahnetorten sowie Schokolade. Naschen bei der Arbeit ist natürlich nicht erlaubt, schon aus hygienischen Gründen. Die Bestimmungen sind wie in allen Lebensmittelbetrieben sehr streng.
Konditorei ist übrigens nicht immer süß. Ein Teil von Carolins Prüfung bestand darin, ein herzhaftes Gericht für 10 Personen zu kreieren. „Da geht es dann darum, einen guten Blätter- oder Mürbeteig herzustellen, aber auch darum, den guten Geschmack unter Beweis zu stellen.“ Sie buk Pfifferlingstöpfchen mit gegrillten Rosmarinhähnchen. Nicht nur die kleine, feine Konditorei wartet nämlich auf kreativen Nachwuchs, auch in der Patisserie eines Restaurants oder Hotels und sogar auf Kreuzfahrtschiffen arbeiten Konditoren. Für letzteres sind allerdings das Abitur Voraussetzung und gute Englisch- und Französischkenntnisse.
Carolin Krüger möchte sich zum Lehrausbilder qualifizieren und bald auch ihren Meister machen. Sie freut sich auf die neuen Azubis. „Wenn sie so sind wie ich, werden sie jeden Tag aufs Neue begeistert sein von dem, was sie an diesem Beruf entdecken und alles gleich ausprobieren wollen.“
Text & Fotos: Kathrin Schrader
